Wśród białek, występujących zarówno w mące pszennej jak i żytniej, wyróżniamy między innymi tzw. białka proste: gliadynę i gluteinę, które w połączeniu z wodą tworzą elastyczną strukturę zwaną właśnie glutenem.

Gluten, oprócz żyta i pszenicy, występuje również w jęczmieniu i owsie. Nie ma go natomiast w ryżu, gryce, prosie i kukurydzy. Z tych roślin wytwarzane są produkty przeznaczone dla osób będących na diecie bezglutenowej, które z różnych przyczyn glutenu nie tolerują.

Gliadyna i gluteina pełnią różne role w prawidłowym wypieku pieczywa. Gliadyna ma postać pojedynczych łańcuchów, które w środowisku wodnym pęcznieją i przekształcają się w długie, odporne na rozerwanie włókienka, dzięki czemu nadaje ona ciastu lepkość i rozciągliwość. Natomiast gluteina przyjmuje postać bardziej złożonej cząsteczki i oprócz rozciągliwości wpływa także na sprężystość. Proporcja gliadyny do gluteiny wynosi, w zależności od rodzaju mąki, od 0,8 do 1,1. W mące żytniej występuje w większej ilości gliadyna niż w mące pszennej.

Prawidłowe proporcje pomiędzy gliadyną i gluteiną decydują o jakości mąki. Firma Schulstad dokłada wszelkich starań, aby ich wypieki produkowane były z mąk o najwyższej jakości, dzięki czemu pieczywo przez długi czas zachowuje świeżość i pożądane walory smakowe, co doceniają jej klienci.